Antiguamente se recogían sólo las aceitunas que caían de forma natural al suelo, pero, con el paso de los años, se ha desarrollado una técnica que ayuda a que la aceituna baje del olivo cuando está madura, en ningún caso de manera forzosa.

El vareo de aceitunas es llevado a cabo por profesionales llamados vareadores, quienes buscan evitar que la aceituna se eche a perder o acabe comida por los pájaros por no caerse. La forma que tienen de hacerlo se divide en dos:

1. Vareo manual

Hasta la llegada de vareadoras mecánicas, los vareadores de aceitunas realizaban el proceso a mano con la ayuda de una vara cuyo tamaño dependía de la altura de cada persona. El proceso es delicado, pues consiste en agitar el olivo para hacer caer solo las aceitunas maduras en una red o manta colocada previamente a los pies del árbol, mientras que se intenta no dañar las ramas.

Antiguamente esta era la manera que tenían los vareadores de conseguir el fruto, pero ahora solo es una técnica de apoyo al vareo mecánico, ya que no existe olivo al que se le caigan todas las aceitunas maduras utilizando solo la máquina vareadora. Además las varas han ido evolucionando hasta reducir su peso debido a un cambio en su material, pasando de la madera a la fibra de carbono.

2. Vareo mecánico

Como ya se avanzó, en la actualidad los olivos se varean mecánicamente al ser el método más rápido y productivo así como el que conserva mejor la aceituna al impedir que se estrague durante la recolecta, dado que la herramienta utilizada se basa en una vareadora cuyas vibraciones son capaces de mantener las aceitunas enteras.


Período óptimo para varear 

El vareo de los olivos se suele hacer en otoño e incluso a principios del invierno, por lo que al ser un período amplio existen diferentes visiones sobre cúal es la mejor fecha. En los últimos años está en alza recoger la aceituna lo más temprano posible, pero hay quien lo discrepa por disminuir el rendimiento graso, lo que provoca una reducción de los ingresos.



Pero en realidad no hay una época establecida para la recogida de la aceituna debido a que existen múltiples factores que interfieren en su madurez, como la estación, la exposición a la climatología de la zona, de la naturaleza que integra el terreno en que está plantado el olivo y de la especie de este. Dicho esto resulta imprudente recolectar todas la variedades y especies en la misma fecha pues algunas aceitunas empiezan a madurar cuando otras ya están pasadas.

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Pero también es bastante importante no retrasar la recogida del fruto olivar puesto que si permanece mucho tiempo en las ramas ocasiona que para el siguiente año se tenga una producción más baja, ocasionando así cosechas alternas o periódicas, mientras que si se varea en el mes exacto, la producción es constante con el paso de los años.

En conclusión, para saber cuándo ha llegado el momento ideal de varear el olivo, es necesario observar antes la aceituna, y si esta ya está formada, con su tamaño y su sazón oleosa, indica que ya está madura y lista para su recolecta, aunque se puede tener como época orientativa el mes de octubre.